panda 大家好，今天小编来为大家解答探索传统法棍制作：天然酵母、波兰液种与荞麦的完美融合这个问题，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
Baguette，被法国人称为面包之王，法语称为Baguette，原意是长长的宝石。法国人对法棍面包情有独钟，政府甚至有多项关于法棍面包的立法。他们不仅严格规定了法棍面包的原材料和最低售价，还规定了法棍面包的形状。例如，直径不小于7厘米。棍子上只能进行奇数次切割。
各种法棍面包
长棍面包标准
形状丨我们认为好的魔杖应该是匀称、饱满、长度一致
颜色丨法棍的棕色是因为面包发酵过程中产生的糖分。糖在高温下焦糖化并变成棕色。
外皮丨具有蒸汽功能的进口烤箱和石板，可形成法棍美味的脆皮。
蜂巢丨好的法国魔杖内部结构应该是蜂巢状，气泡大小适中，孔洞要适中。
香气丨出炉后的法棍，混合着小麦、坚果、甜味等浓郁甜香。
触摸|触觉是舌头、牙齿和嘴唇接触面包时的第一感觉。好的法棍面包应该是外脆内韧。
嚼劲丨法棍的浓郁质感需要在嘴里咀嚼更长时间才能更好地体会面包的味道
口味丨法式棒的味道非常丰富，咀嚼过程中各种味道在口中奇妙变化
4 种法棍面包食谱(1)
直接法·法棍面包
公式：
法国传统T65面粉：1000克
水：700克
搅拌均匀并水解至少30分钟
鲜酵母：8克
麦芽提取物：4克
盐：20克
之后加水：40克
操作步骤：
1.加入新鲜酵母和麦芽精，慢速搅拌均匀约2分钟，然后加入盐。
2. 再搅拌3 分钟，然后慢慢加入更多的水。小心不要走得太快。保持缓慢的节奏约8分钟。面团光滑，有明显的拉伸性。
3、面团温度约：22度
4.将面团拉紧，放入合适的发酵容器中。 26摄氏度发酵1小时，然后翻面放入冰箱4摄氏度12小时以上。使用时，在醒发箱内预热至15度。
4 种法棍面包食谱(2)
天然酵母·法棍面包
原料：
法国传统T65面粉：1000克
水：700克
搅拌均匀并水解至少30分钟
鲜酵母：16克
麦芽提取物：4克
盐：22克
天然酵母：200克
操作步骤：
1.加入新鲜酵母、麦芽精和天然酵母，慢速搅拌均匀约2分钟，然后加入盐。
2.保持慢速约8分钟。面团光滑，有明显的拉伸性。
3、面团温度约：22度
4、将面团拉紧，放入合适的发酵容器中，放入醒发箱中，28摄氏度，76%湿度下发酵90分钟。 45分钟后翻面。
4 种法棍面包食谱(3)
POOLISH 抛光型·法棍面包
原料：
法国传统T65面粉：325g
水：325克
鲜酵母：1克
将水和新鲜酵母混合均匀，然后与面粉混合。在28摄氏度、76%湿度的条件下保存1小时，使用前放入4摄氏度的冰箱中至少8小时。
法国传统T65面粉：650g
水：350克
充分搅拌，至少30分钟就会水解。
鲜酵母：12克
盐：20克
麦芽提取物：4克
添加更多水：25克
操作步骤：
1.加入新鲜酵母、麦芽精、抛光籽，慢速混合约2分钟，然后加入盐，整个过程保持慢速约8分钟。面团光滑，有明显的拉伸性。
2、面团温度约为：22度
将面团拉紧，放入合适的发酵容器中，放入醒发箱中，28摄氏度，76%湿度，发酵90分钟。 45分钟后翻面。
3.分割整形：将面团分割成方块，擀3次以拉紧，放入醒发箱中松弛30分钟。
4. 起床时间：10分钟
5.烘烤；上火255度，下火250度
蒸，23-25分钟。
4 种法棍面包食谱(4)
荞麦法棍
荞麦粉100克
水700克
18克盐
6克干酵母
基本数据
水质PPM 180-200
水pH7.1
搅拌机electrolux xbe30 低速30 rpm，中速54 rpm
羽扇豆食谱
T150 100g 水100g 麦芽精1g 搅拌均匀。
保持在32度左右24小时
t150 200g水，加入day1搅拌均匀。
32度左右保存24小时
t150 600g 水600g 添加day2并搅拌均匀。
32度左右保存24小时
t65 1800g水1800g加入day3搅拌均匀。
32左右保存18小时
t65 5400g水，5000g，加入day4，搅拌均匀。
32左右保存18小时
扔掉半天4：加入7900g t65和7900g水。
搅拌均匀，保持温度32左右18小时。
ph测试3.9-4.0均可
全程150度蒸汽灭菌。
戴无菌无粉手套，
用150度蒸汽对容器进行消毒
操作步骤》
1、t65和荞麦粉加水混合，水解40分钟。
2、加入干酵母和levain低速搅拌30秒，加入盐低速搅拌90秒，然后中速搅拌7分钟，直至面团完全与搅拌缸分离，最终温度为23C。
3、室温发酵40分钟后，翻面冷藏12小时。
4.第二天将面团分割成每个300克。
5.第一次整形手术后休息25分钟。
6.第二次整形，然后休息35-40分钟。整个过程发酵箱温度26摄氏度，湿度70%。
7. 做一个切口
8、放入烤箱，将烤箱温度调低至245，将烤箱温度调至260，烤23分钟左右。
相关问答
答： 法棍一直以来都是面包界的经典，但我推荐你尝试用天然酵母、波兰液种和荞麦来制作哦！ 由于添加了天然酵母，这款法棍会拥有独特的風味和气孔结构。同时，加入波兰液种可使口感更加柔软，而增添荞麦则为面包增添了一种特别的香氣和质地，让你尝到的每一口都是独具匠心的美味体验。 这绝对是一个值得一试的法棍配方！
194 人赞同了该回答
答： 如果你想尝试不同的法棍口味，这个方法绝对不会让你失望！ 天然酵母带来的独特口感和风味，加上波兰液种的柔和以及荞麦的特殊香气，让这款法棍成为了一款既经典又令人惊喜的选择。 相信只要你尝试过一次，就会爱上它。
139 人赞同了该回答
答： 天然酵母相比于传统的商业酵母拥有独特的菌种群，它们在发酵过程中会产生更多风味物质，让法棍拥有更丰富的层次感和口感。 同时，天然酵母的缓慢发酵过程也能更好地促进面筋的柔化，使成品更加柔软Q弹，带来更好的咀嚼体验。
107 人赞同了该回答
答： 而且，使用天然酵母制作法棍还具有养成的益处，它含有丰富的营养成分，比普通商业酵母更健康的哦！
89 人赞同了该回答
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