优化后的餐饮布局：三元饭店厨房设施布局改善策略分析

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三元饭店的厨房设施布局改善

三元饭店是东北某市一家民营中型点点菜餐馆,可容纳400人同时就餐,主要提供山东菜。开业三个月以来,营业额呈下滑趋势。管理里方对此十分焦急,遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠叠顾客投诉信和记录,提出问题发生的可能能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉誉,对营业额的下滑起着主要作作用。由于主管的分析有理有据,大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢?经多方讨论并在有关餐饮专家的帮助下,确确定主要问题是厨房的设施布局不不合理。为长远发展,三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此业主聘请了某大学服务运作设计的专家 C 先生来店指导布局的重新设计。C 先生组织了一个设计小组，小组成员包括专业设计人员和饭店的中层干部。首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图

.3所示，根据餐厅的营业特点和厨房工作特征， C 先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流进量行合理化的布局方法。按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必需的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划定生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图所列）的基础上再增加一个独立生产单元﹣﹣炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。

接下来就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到材料流量的准确数据，设计小组再次深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计小组引入了一个概念﹣-一个单位的材料，以概括厨房各单位之间多种类型的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。经过近一个月的辛苦工作，设计小组终于得到了一个比较全面的关于厨房各单元之间材料流量的信息，并把它们绘制成一个可视性很强的关系图。如图1.4。然后还确定了各单元所需的面积的大小。实地测量了各设施设备的实际尺寸，还听取了厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终在各单元的面积大小上取得了一致意见。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。之后就可将先前绘制好的关系图转化成更为直观的联系图。如图1.5。图中圆圈代表各工作单元，它们之间粗细不均的连线表示它们之间不等的材料流量。线越粗，材料流量越大，两个单元之间的联系越紧密；线越细，材料流量越小，两个单元之间的联系越松散。但在绘制此图时还考虑了菜肴是否能事先准备这一因素。凡是能生产事先准备的菜肴的单元列入同一组，凡是生产按点菜单临时烹制的单元为另一组。如果生产单元分属不同组，则无论它们之间材料流量有多大均不视为有密切联系，而以细线联系二者。冷菜间与冷冻间的联系就是一例。最后，还要根据联系图所提供的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。还有，要尽量减少过于"大动干戈"，尽可能地减小工程量以减少工对营业的影响。最终的平面布局如图1.6。改善后的厨房布局大大地提高了生产效率，主要表现在如下几个方面：首先，海鲜水产陈列池与粗加工区的距离缩短了，使粗加工员工不必像以前那样穿过几乎整个厨房，减少了走距离又减轻了对厨房主要工作场所的干扰。同样，切配区与原料储藏区近了，提高了墩头的工作效率。打荷与切配间的工作距离缩短，密切了二的配合。新增的出入口使厨房的工作路线更为明晰。使脏餐具可从这个出入口进入洗涤间而不需如从前一般穿过厨房了。另外，整个厨房面积也因干藏仓库的外移而增大，打荷、原料储藏间的面积都有所增加。厨房改造后，生产效率大为提高，顾客关于上菜太慢的投诉大为减少，餐厅逐步挽回了声誉，营业额开始回升。

点评：与快餐厨房不同，点菜餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。本案例说明了这一点，也具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。流程型布局方法包含5个基本步骤：①搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流的信息。②在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起。③考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图。④根据示意图画出设施布局设计图。⑤检查设计目的是否达到并最后完成设计。